Geschmorte Ochsenbäckchen

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glutenfrei laktosefrei
Beschreibung
Ochsenbäckchen waren lange unterschätzt und fanden auf dem Teller fast gar nicht statt. Glücklicherweise hat sich das geändert und zwar absolut zurecht. Dieses Fleisch besticht durch einen wundervolles Aroma und lässt sich butterweich schmoren. Hier findest du ein Rezept für eben jenes Fleisch - der grundsätzliche Koch- bzw. Schmorvorgang lässt sich aber auch auf viele andere Fleischstücke übertragen. 

Zutaten für

Für die Bäckchen

2 kg Ochsenbäckchen
200 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g Karotte
150 g Knollensellerie
50 g Tomatenmark
150 ml Portwein, tawny
400 ml Rotwein + ggf. etwas mehr zum Auffüllen
400 ml Rinderfond + ggf. etwas mehr zum Auffüllen
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
5 Zweig(e) Thymian, frisch
Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Gesamtzeit: 5 h

Die Ochsenbäckchen zubereiten

1
Die Ochsenbäckchen grob parieren. Sämtliche Gemüse in grobe Würfel schneiden.
2
Die Ochsenbäckchen in einer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten und danach in die Terra Nova Ofenform legen. Den Ofen auf 200° Umluft vorheizen.
3
Danach das Gemüse von allen Seiten leicht anrösten. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls einige Minuten mit anrösten.
4
Den Gemüseansatz nun mit Portwein ablöschen und diesen einreduzieren lassen, bis die eine Art Soße entsteht. Diesen mit Rotwein auffüllen und wieder einreduzieren lassen.
5
Wenn der Wein ebenfalls einreduziert ist, den Ansatz mit Rinderfond auffüllen und dann über zu den Bäckchen in die Form geben. Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben und ggf. mit Wein (oder Rinderfond - je nachdem, was vorhanden ist) auffüllen. 
6
Die Form gut abdecken, auf einem Blech in den Ofen geben und 15 Minuten bei 200°C erhitzen. Danach die Temperatur auf 150°C reduzieren und das Fleisch, 2,5 - 4 Stunden schmoren.
7
Das Fleisch ist fertig geschmort, wenn man es leicht mit einer (Fleisch-)Gabel einstechen kann und es danach sanft wieder von der (Fleisch-)Gabel rutscht.
8
Das Fleisch nun aus der Soße nehmen und beiseite stellen. Die Bratensoße durch ein feines Sieb in einen Topf geben, nach eigenem Wunsch abschmecken und ggf. etwas mit Speisestärke abbinden. 
9
Das Fleisch nun portionieren und entweder mit passenden Beilagen servieren und oder in die Soße legen. Hier kann es auch gut wieder temperiert werden, wenn man es erst später essen möchte.