Schritt 2

Als Erstes wird die Zucchini gewaschen und kleingeraspelt. Um die Zucchinistückchen nun etwas zu entwässern, werden sie mit Hilfe von Küchenpapier vorsichtig ausgedrückt.

Schritt 3

Als nächstes wird das Kokosöl durch ein Wasserbad erwärmt und mit den Eiern verrührt. Das Mark der Vanilleschote herauskratzen und unterrühren. Anschließend den Reissirup und das Apfelmus hinzufügen und verrühren. 

Schritt 4

In einer zweiten Schüssel werden nun Mehl, Kakao, Natron und Salz vermischt und abwechselnd mit der pflanzlichen Milch zur Eimasse gegeben und verrührt. Zum Schluss nun die Zucchiniraspel vorsichtig unterheben. 

Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und mit Schokostückchen bestreuen. Die Muffins ca. 25 Minuten backen.