Burger: Bayrisch

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Beschreibung
Bayrische Burger – die passenden Anfangsbuchstaben verheißen bereits ein Gesamtkunstwerk. Umschlossen wird der Burger richtig zünftig von einem Laugen-Bun. Dafür gibst du zum „Standard“-Hefeteig noch Natron hinzu und verwendest grobes Salz. Für den Patty arbeitest du mit Kalbsfleisch. Zwiebeln, Petersilie, Senf und Weißwein sorgen hier für den richtigen Geschmack. Senf nutzt du auch bei der Soße, um eine bayrische Note zu erhalten. Ein Schuss Tabasco darf hier auch rein und für eine schöne Schärfe sorgen. Die Garnitur wird wieder richtig urig bayrisch: Sauerkraut, Speck und Kartoffeln. Beim Käse stibitzen wir uns was bei unseren Nachbarn und verwenden Emmentaler.

Zutaten für

Für die Buns

460 g Mehl (Typ 550)
275 ml Wasser (lauwarm)
20 g Hefe, frisch
1 Teelöffel Zucker
2 Teelöffel Salz
50 g Natron
2 Teelöffel grobes Salz

Für die Patties

650 g Fleisch (Kalb)
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
1 Teelöffel Butter
20 g Senfsaat
20 ml Weißwein
1 Esslöffel grober Senf
1 Esslöffel Petersilie
2 Eigelb
Salz Pfeffer nach Belieben
3 Esslöffel Öl (zum Braten)

Für die Sauce

1 Eigelb
25 ml Flüssigkeit (optimal wäre eine kalte Brühe, es geht aber auch Wasser)
0.5 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Senf
1 Prise(n) Zucker
1 Prise(n) pfeffer
ein Schuss Zitrone
ein Schuss Tabasco
350 ml Öl
2 Esslöffel grober Senf

Für die Garnitur

300 g Sauerkraut
2 Esslöffel Speckwürfel
1 Lorbeerblatt
100 ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel
3 Kartoffeln
120 g Emmentaler, gerieben
3 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer, Zucker nach Belieben

Zubereitung

  • Gesamtzeit: 4 h

Hinweis

Dieses Rezept ist ausgelegt für 6 große Burger, gemacht mit der Flexiform Burger Bun L. Für Burger in Größe M oder S können alle Zutaten – außer für die Buns – von 6 auf 4 Portionen umgerechnet werden, um die richtige Portionsgröße 6 mittlere bzw. 12 kleine Burger zu erhalten. Für die Buns empfehlen wir, das jeweilige Burger-Bun Rezept für die Größen M bzw. S aus unserer Rezepte-Welt zu nutzen.

Für die Buns

1
Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Kuhle formen und die Hefe hineinbröseln. Danach Zucker und Wasser zufügen und alles für 15 Minuten stehen lassen.
2
Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen für 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
3
Den Teig einmal gut durchkneten und danach kleine Kugeln mit jeweils etwa 110 g Gewicht formen. Diese plattdrücken und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt etwa eine Stunde gehen lassen.
4
Währenddessen das Natron in 3 Liter Wasser einrühren. Wenn die Teiglinge eine Stunde gegangen sind werden sie für 15 Minuten in die Natronlauge gelegt. Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
5
Als letztes nun die Buns mit einer Schöpfkelle aus der Lauge nehmen und die Form geben. Mit grobem Salz bestreuen und danach im Backofen 15 Minuten backen.

Für die Patties

1
Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in der Pfanne mit Butter anschwitzen. Nach kurzer Zeit Senfsaat dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz köcheln lassen und dann auf einem Sieb abtropfen lassen.
2
Das Fleisch, wenn nötig, von Sehnen befreien, in Würfel schneiden und mit der feinen Scheibe des Drehwolfs zu Hackfleisch verarbeiten.
3
Das Fleisch mit den angeschwitzten Zwiebeln und den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Jeweils etwa 130 g abwiegen, mit der Patty-Presse in Form bringen und dann in der nicht zu heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Danach die Hitze reduzieren oder im Ofen (160°C Umluft/10 Minuten) fertiggaren.
5
Alternativ: Auf dem Grill bei starker Hitze von beiden Seiten angrillen und danach bei indirekter Hitze fertiggaren.

Für die Sauce

1
Hinweis: Diese Mayonnaise wird mit rohem Eigelb hergestellt. Wenn vorhanden, pasteurisiertes Eigelb verwenden, ansonsten AUSSCHLIEßLICH FRISCHE BIO-EIER. Die Mayonnaise darf nur am Tag der Herstellung verwendet werden!
2
Eigelb, Senf, grober Senf und sämtliche Flüssigkeiten (kein Fett/Öl) in den Chopper bzw. eine Schüssel geben und vermengen.
3
Wenn die Masse aus Ei und Flüssigkeit gut vermengt ist, eine kleine Menge Öl hinzugeben und verquirlen. Danach immer wieder eine kleine Menge Öl (Esslöffelweise) hinzugeben und immer gut verquirlen. Es dürfen sich keine Fettaugen an der Oberfläche bilden.
4
Mit zunehmender Ölmenge sollte sich langsam eine Konsistenz ähnlich einem Salatdressing einstellen und schließlich eine Mayonnaise-Konsistenz. Die Konsistenz lässt sich über die Öl- bzw. Flüssigkeitsmenge einstellen. Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, wird die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Tabasco (sofern dies nicht schon zu Anfang zugegeben wurde) abgeschmeckt.

Für die Garnitur

1
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Sauerkraut ggf. abtropfen lassen. Kartoffeln mit dem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden.
2
Die Hälfte der Zwiebeln gemeinsam mit Sauerkraut, Speckwürfeln, Gemüsebrühe und Lorbeerblatt aufkochen und bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Danach mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
3
Die restlichen Zwiebeln mit den Kartoffel-Spaghetti vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Tuch etwas ausdrücken.
4
Die Kartoffelspaghetti zu kleinen Rösti formen (1 pro Burger) und in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten knusprig braten.

Anrichten

1
Die Burgerbuns halbieren und auf den Schnittflächen leicht anrösten.
2
Die Buns mit der Senf-Mayonnaise bestreichen und auf jede Bun-Unterseite ein Patty legen.
3
Den Burger nun mit geriebenem Käse, Sauerkraut und einem Rösti belegen und dann mit der Oberseite des Buns zuklappen.